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『「段取り」の鉄人』の段取りポイント
今回は『「段取り」の鉄人 四川飯店・陳建一が語る一流になるための仕事術』陳建一著(東洋経済新報社、2012)です。


結局、「料理を作ることは段取りの基本」だけど料理人以外のビジネスパーソンにも仕事や生き方のヒントになるのではないか?、ってこと?

この本、昨今の「タイトルだけで中身はしょぼ~ん…」という下手なビジネス本より読んでいて楽しい&ためになりますよ~。

本書には、各節の最後に段取りポイントが記載してあるので、これをメモ書きとして。


ということで、『「段取り」の鉄人 四川飯店・陳建一が語る一流になるための仕事術』の段取りポイントを。以下のとおりです。


◆『「段取り」の鉄人 四川飯店・陳建一が語る一流になるための仕事術』の段取りポイント
■第1章 大きなプロジェクトでこそ、段取りが磨かれる
・1500人分の料理の現場責任者を任せられて
→緻密で入念な段取りがあってこそ、大イベントを成功させることができる。

・半年前からイベントの段取りは始まっている
→抜け・漏れをなくすには、油断せずに何でも書き出すクセを習慣づける。

・準備を万端にしても、本番はどうなるかわからない
→予想外の出来事には、瞬時に気持ちを切り替えて、臨機応変に対応する。

・イベントの成功は司令官次第
→指示はあいまいにせず、具体的に見本や数字を示して周知徹底する。

・仕事場よりも現場を優先せよ
→常に自分の目で現場を確かめる経験を積み上げ、状況判断を行う力を養う。

・「まさか!」のトラプルから学んだ教訓
→不測の状態への備えも、最初から段取りの中に組んでおく。

・究極の段取りは、瞬的に反応すること
→ベストなものを提供するには、段取りを瞬時に変えることもある。

・「いいな」と思う店と「あれっ?」と思う店
→自分の経験で、してもらって嬉しかったことは、すぐに取り入れて実践する。

・プロとしての自覚がなければ、中身のないものになる
→自分がその道のプロとして、ベストを尽くしているかを考える。

・ただ上等な料理を出すだけでは意味がない
→相手本位の段取りこそが、ファンを作り、次のリピーターを呼び込む。

・どんなときでも、手間を惜しんではいけない
→絶対に譲れない流儀を曲げてまで、既存の段取りに従う必要はない。

■第2章 日々成長していくための段取り
・自分の身になって考えて、段取りを身につける
→引き継がれてきた基準やノウハウをもとに、段取りを考える。

・修業を兼ねた、毎日の仕込みの段取り
→地道な作業をこなせなければ、その先の成長は望めない。

・料理人のキャリアパス
→一見、無駄に感じる段取りにも、そこには必ず意味がある。

・ホールスタッフのキャリアパス
→毎日変わる接客の段取りは、事前のシミュレーションがあってこそうまくいく。

・修業時代は、とにかくメモが基本!
→ささいなメモでも、積もり積もれば組織の貴重なデーターベースになる。

・試行錯誤を重ねれば、メニューの数は無限に増える
→引き出しを多く持てば、いろんなアウトプットが楽になる。

・イメージを形にするための影の努力
→相手にわからないことでも、仕事にはきちんと心を込める。

・師匠の味に近づける
→師匠の動きと段取りを理解し、それに近づけることが組織を保つ。

・時間短縮は段取りの組立て次第で決まる
→相手の考えも見越して段取りを組めば、完成度の高い仕事がこなせる。

・『料理の鉄人』時代に鍛えられた段取り力
→時間制約の中でベースの段取りを応用すれば、臨機応変に対応できる。

・見えないところに隠された段取り
→相手のことを考えられるようになると、段取りはさらにひと手間増えていく。

・自分の立場をわきまえて行動する
→「この部分は譲れない」という自分なりのスタイルを持つ。

・ミスは起こって当然、それをまた防ぐ努力をするのも当然
→トップのミスの予防とリカバリー、どちらの段取りも考えておく。

・いつでも裏側を見せられる準備
→毎日の仕事の中でも、嫌な顔をせずに対応できる段取りを組んでおく。

■第3章 一流のサービスは、こうして作る
・お店の雰囲気を常に良い状態に保つ
→仕事の環境・雰囲気を整えることは、段取り以前の基礎である。

・料理人もサービスマンとして自覚せよ
→その時々に全力を尽くしていれば、次回につながることができる。

・マニュアルに頼りきりでは、成長は見込めない
→マニュアルを超えたところに、本当のおもてなしがある。

・毎日のサプライズでマンネリ化を防ぐ
→お客様にとっても同じ日は一度しかないことを心に刻んで、仕事に取り組む。

・ちょっとしたコミュニケーションに隠された大きな意味
→積極的に声かけをすることで、ミスを防ぎ、チーム力を高める。

・ビジネス書から異なる考え方を吸収する
→情報収集で自分の世界を広げることが、仕事にも返ってくる。

・感動を提供するために必要なこと
→ルール外でも、お客様の要望にいつでも対応できるようにしておく。

・仕事中は「気の塊」となれ!
→いつでも神経を集中して、細かいことにも気づけるような自分を作る。

■第4章 プロを育てる段取り
・自分が幸せになることで、お客さまを幸せにできる
→仕事に誇りを持ち、仕事を楽しむことがプロ意識を高める。

・プロとアマチュアの境目
→お客さまの喜びを、自分のエネルギーにして仕事を進めていく。

・一緒に仕事をすることで、サービス精神を養う
→人を育てるためには、現場に出て一緒に多くを体験させる。

・さまざまな現場体験こそ、良い人材を育てる
→仕事を終えてのコミュニケーションも、人を育てるためには必要な段取り。

・「こいつは使える」と思わせるスタッフの姿
→嫌なことを引きずらずに、早く気持ちを切り替える力を持つ。

・10年目、それぞれが歩む道
→一流になるためには、年々高くなるハードルを超えなくてはならない。

・一回目は指示するが、二回目は見守る
→段取りは、指示を仰がずに自分で動けるようになることでレベルアップする。

・期待と信頼が裏打ちされたスタッフヘの言葉
→すぐに注意せずに、自分で気づかせることが、人を育てる。

・プロとして失格者には厳しく指導
→プロとしてあるまじき行為には、容赦なくNGを突きつける。

・先手先手の気這いを
→相手の立場に立ち、注意力と気配りを鍛えることで、サービスが磨かれる。

・お客さまのために学ぶことで、信頼感を与える
→毎日の学びが、知識だけではないものを身につけさせてくれる。

・どんなときもゴールにたどり着くことがプロの仕事
→状況がどうあれ、ゴールを明確にし、それを達成するために段取りを組んでいく。

・つらくて損な場面こそ微笑せよ
→我慢を超えた先には、成長とたくさんのプラスが待っている。

■第5章 段取り上手な組織を作る
・料理人の個性を組織に活かす
→年功序列にとらわれず、適材適所を見極めて個性あるスタッフを育てる。

・次世代に継承する準備
→ベテランだけではなく、若手の意見を取り入れて組織を活性化させる。

・値段が高ければ、優れた料理と言えるのか?
→何事も当たり前と思わず、感謝するという初心を忘れない。

・「立地が悪い」「景気が悪い」はただの言い訳
→時間をかけて育てた自分の分身が、会社をしっかりと支えてくれる。

・パートナーとは共存共栄になる
→目先の利益より、長い目で考えた関係性の継続こそが重要になる。

・10年後の未来を見る
→時代の一歩先を常に考えることで、未来への布石が打てるようになる。

■第6章 自分らしい生き方のための段取り
・趣味と仕事を両立させる「隙あらば段取り術」
→自分の段取り次第で、時間はいくらでも作り出すことができる。

・「二四時間、仕事のことだけ考える」なんて願い下げ…
→段取りがしっかりできていれば、オンとオフの切り替えも簡単にできる。

・スタッフ一人ひとりの成功を応援する
→まずは教えに従って修業し、いずれは自分自身の個性を発揮できるようにする。

・親の看板を継ぐということ
→思いの継承には、時間をかけた段取りでしっかりと引き継がせる。

・人生を考えることで、仕事の心構えが見えてくる
→個々人が生きる道を一生懸命考えて幸せになることが、社会の未来を作り出す。


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[ 2012/11/21(水) 23:43 ]

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